Kis segítség a sütésben !
2016.11.20. 18:57, varganagygabi
//cordeliachase.gportal.hu/portal/cordeliachase/upload/348535_1477770911_02346.jpg
A cukrásztechnológiai alapműveletek legnagyobb csoportját a tésztakészítés műveletét alkotják. Ebben a fejezetben megismerkedünk a tészták
- lazításával
- csoportosításával
- legfontosabb jellemzőikkel
- összetételükkel
- készítési módjukkal
- felhasználási lehetőségeikkel.
A tésztalazítási módszerek Tésztának nevezzük a lisztből, folyadékból, járulékos anyagokból összeállított, jellegzetes állományú, egyneművé dolgozott anyagot. Tésztáink akkor fogyaszthatók, ha laza szerkezetűek. Ezáltal könnyebben emészthetők, növekszik élvezeti értékük. A megfelelő laza szerkezetet tésztalazítási módszerrel érjük el.
A tészták lazítását végezhetjük:
- Biológiai lazítással
- Vegyszeres lazítással
- Zsiradékkal való lazítás
- Tojáshabbal való lazítás
- Mechanikai lazítás
Biológiai lazítás :
Sütőélesztőt teszünk a tésztába. Az élesztősejtek optimális 30-32 C°-on elszaporodnak, eközben széndioxid gáz képződik, amely a tészta térfogatát növelve lazítja a tésztát. A tészta lyukacsos szerkezetű lesz .
A jó sikertulajdonságú liszttel készült tésztáknál jelentős térfogat növekedés érhető el.
Élesztőgombák életkörülményei:
- Langyos közeg--> megfelelő hőmérséklet
- oxigén
- Tápanyag --> cukor
- Nedvesség -->Tej
Vegyszeres Lazítás:
Felvertekhez omlos tésztákhoz , mézesekhez használjuk
-Szódabikarbóna
-Sütőpor
-Szalakáré
A hő és a nedvesség hatására széndioxid termelődik mely lazítja a tésztát.
Zsiradékkal való lazítás : tésztáinkat a jól megválasztott mennyiségű zsiradékkal lazítjuk
- Morzsalékos tészták
- vaj, margarin ,zsír
-Ts. - lecitin jelentősen javítja a tésztáinkat.
-Lisztben elmorzsolt zsiradékok.
Tojáshabbal való lazítás
A felvert tésztákat lazítjuk így.
A térfogatuk megnő a levegő buborékok hatására.
A sütéssel stabilizált habos állományú tészta szivacsosan laza szerkezetű lesz.
Mechanikai lazítás
Hajtogatott tészták
Tök jó ez a cukrászati továbbképzés :)